為什么中國人最喜歡的啤酒是小麥啤?為什么小麥啤德國人做得最好?「啤博士教學」

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提起小麥啤,幾乎是中國人無人不知無人不曉的啤酒代名詞,以至于如果你隨機問一個飲酒者,他多半都會認為啤酒就是由小麥釀造而來的。某品牌啤酒的王牌營銷產品,也把自己叫做“小麥王”。

當然,這跟實際情況是完全不同的。小麥由于蛋白質含量偏高、糖分含量偏少、缺少淀粉水解酶、糠皮容易分離、在人類歷史上長期作為主食、戰爭年代必然作為戰略物資都諸多原因,從未成過釀酒的主力。反而是同樣產量巨大、蛋白質含量低、糖分含量高、豐富淀粉水解酶、糠皮可作為天然出糖濾床的大麥,是啤酒釀造的絕對核心。如今的啤酒,不管是艾爾、拉格,還是自然發酵,幾乎沒有不用大麥釀造的了。

不過,在配方中使用有30-70%小麥的各類小麥啤,依然是啤酒世界中長盛不衰的種類之一,德國小麥啤是其中的佼佼者。尤其是對于啤酒文化相對較短較弱的中國而言,更是如此。主要有如下幾個原因:

美麗的各式小麥啤(圖源:Pixabay)

1. 小麥啤外觀漂亮,很多是標準的“一壺濁酒喜相逢。古今多少事,都付笑談中”。這和普通拉格啤酒追求清澈透亮是不同的,主要源于小麥帶來的蛋白質渾濁和鮮活酵母渾濁。此外,小麥啤普遍對沙口感要求很高,二氧化碳含量可高達5.5-7克/升,既有短鏈蛋白(10000道爾頓值以下)帶來的微小細密泡沫,又有長鏈蛋白(40000道爾頓值以上)帶來的泡持性,就形成了逐漸升騰且持久的泡沫。此外,小麥啤可以做成從淺到深各種顏色[1]。

2. 小麥啤香味迷人。小麥本身就帶來了比大麥更加豐富的面包香甜味,而標準的巴伐利亞小麥啤酵母也獨具特色,它帶來了兩個對小麥啤極其重要的香味來源:4-乙烯基愈創木酚和乙酸異戊酯(亦有正戊酯等乙酸戊酯類)[2]。不要被這兩個名詞嚇到,前者帶有淡淡的丁香味,類似稀釋過的丁香酚,而后者則叫做“香蕉油”,這兩個都是小麥啤獨特風格酵母發酵而來的代謝產物。但這并不是全部!

3. 小麥啤苦度很低。即便酒友們喝啤酒時對苦度的忍耐閾值會不斷上升,正所謂越喝越苦,例如很多雙料IPA、帝國IPA輕易跨越80 IBU(國際苦度單位),但實際上苦度依然是很多人邁入啤酒世界時一個巨大的門檻。小麥啤的特色則是苦度很低,經典的白啤(Weissbier)一般很難超過15 IBU,再加上豐富的口感、較強的沙口感、濃郁的酵母代謝產物,苦度幾乎沒有體現,非常容易入門[3]。

4. 小麥啤適合社交。傳統巴伐利亞小麥啤產量很大,因而價格相對便宜;度數一般不超過6度,非常適合暢飲[3];苦度偏低,基本人人愛喝;沙口感較強,冰鎮后更加清爽可口。一句話:太適合聚會飲酒了!

中德貿易量增長極其迅速[4]


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